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影响面粉色泽的两个重要因素
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2021-05-14

面粉的原料主要是小麦,小麦的好坏直接影响着面粉的质量,另外,小麦的颜色也影响面粉的色泽,主要的影响因素包括两个方面:

1、小麦层的颜色

小麦根据籽粒的颜色可分为红小麦、白小麦和混合小麦。与白小麦相比,红小麦表皮的色素含量较高,颜色较深,红小麦表皮较厚,胚乳含量较低。面粉中总有一部分麸皮混入,混入的鼓星的掺量和小麦皮颜色的深度直接影响粉体。在深色麦加工的面粉中,特别是在高出粉率的面粉中,可以看到麸星,但麸星对于淡麦加工的粉体的影响不是很明显。因此,在同一出粉率条件下,白麦磨粉比红麦磨粉白,在高出粉率条件下差异更大。

2、小麦籽粒硬度

在硬胚乳中,颗粒强度与蛋白质密切相关,但胚乳容易与麸皮分离,有较高的出粉率。此外,在磨粉过程中,多数籽粒沿胚乳细胞壁方向分裂,形成的面粉粒大而规则,而软质麦面粉颗粒小而不规则;研究表明,面粉颗粒细度和淀粉断裂度与面粉白度显著相关。一般来说,用软质麦做的面粉是白色的,有光泽,而用硬粒小麦做的面粉白度较差;小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著负相关。

小麦的颜色和籽粒硬度都会对面粉的色泽产生一定的影响,所以,如果您是一家面粉厂的工作人员,就需要注意这两点问题,避免生产的面粉质量差,影响大众的购买。