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面粉中酶的种类
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2021-05-06

面食是尤其北方人饭桌上的主食,而我们都知道面粉中有很多酶,具体有哪些,下面给大家进行的罗列,一起来了解一下:

1、淀粉酶:α-以及β-淀粉酶,烘焙食品中的两种重要酶。β- 淀粉酶含量足够,而α- 淀粉酶不足,可以使一部分α- 淀粉(糊精)和β- 淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖是酵母发酵的主要能量来源。

β- 淀粉酶热不稳定,水解处于酵母发酵阶段;

α- 淀粉酶将可溶性淀粉转化为糊精,改变了淀粉的流变特性,热稳定,70-75℃仍能水解, 温度越高,效果越快。α- 淀粉酶对面团烘烤流变性能有很大影响,而在烘箱中添加淀粉酶的作用可以大大提高面包的品质。

2、蛋白酶:面粉中有两种蛋白酶,一种能直接作用于天然蛋白质,另一种是多肽酶,在蛋白质分解过程中能分解中间产物多肽。发酵的主要功能是蛋白酶,它可以降低面筋的强度,缩短面团时间,使面筋易于膨胀。

3、脂肪酶:该酶对面包和饼干的生产影响不大,但对制备的蛋糕粉有影响,因为它能分解面粉中的脂肪,变成脂肪酸,容易导致酸失效,缩短贮藏时间。

以上就是面粉中含有的几种酶,通过上述内容讲解,大家是不是对我们食用的面粉有了一个更深刻的了解了呢,我公司专业生产面粉多年,有着丰富的相关知识,会定期给大家分享,感兴趣的可多多关注我公司后续内容分享。