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面粉调制成团的物理变化
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2021-04-22

面粉调制成团是一个复杂的物理和生化过程。面团制备过程中面团的物理变化可分为六个阶段:原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋膨胀阶段、混合完成阶段、混合过渡阶段和破坏阶段。

1、料混合期

各种原辅材料用水混合加湿,但没有形成一体。水化只在表面进行,原辅材料形成松散分散状态。

2、面筋形成期

随着搅拌的进行,蛋白质溶胀,淀粉含量增加。在连续搅拌下,大部分水分渗入面筋网并被完全吸收,面团变成一个整体,水合作用几乎结束,一些蛋白质形成面筋,这时面团容易破碎,缺乏弹性,而且表面潮湿。微观上,促进醇溶蛋白与谷蛋白的相互作用,形成谷蛋白网络结构,其中二硫键起重要作用。

3、面筋膨胀期

随着面筋的形成,大量的水分渗透到蛋白质胶粒中,并与面筋网络结合。面粉团表面干燥、光滑、有光泽,具有良好的弹性和延展性。

4、混合完成期

面筋成型完整,外观干燥柔软,具有良好的弹性和延展性。面团表面均匀、光滑光滑,无断裂痕迹,无明显筋络和大气泡,质地柔软,硬度适中,是面团的较佳状态。此时,应立即停止搅拌,然后开始发酵。面团成熟后,一般具有较大的弹性和韧性,形成一个完整的体系,产生一定的内向张力,不粘。均匀的面粉团容易拉伸形成片状,但不易拉断,弹性强,共混阻力大。

5、混合过渡期

如果面团完全成型后仍在搅拌,面筋会在超过搅拌耐度时断裂。面团中的水分再次外溢,面团表面再次露出水,粘度和流动性增加,面粉团失去良好的弹性。

6、破坏期

如继续搅拌,因氧化过度而造成面筋质地易碎,在酶的持续作用下,淀粉发生液化,蛋白质发生部分分解,这时,面筋被完全破坏,面粉团变得半透明,具有流动性,粘度非常明显,称为破坏阶段。

以上就是面粉调制成团的六个物理变化阶段,让大家更全面的去了解我们日常所食用的面粉,也希望大家能从上述文章中有所收获。