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面粉五种成分对馒头品质的影响
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2021-01-07

本期来和大家聊一聊关于五种面粉成分对馒头品质的影响,详细内容如下:

1、面筋:我国主食馒头的面筋含量一般在27-32之间,面筋指数大于30,面筋含量过高容易造成操作困难,馒头面团表面起发度差、起皱;面筋含量过低易造成馒头面团机械搅拌阻力差、口感粗糙、无咬合力、面筋指数低、操作性能差、结构粗糙、平直度差。较好的面筋指数通常表现出较长的稳定时间和较低的粉质指数弱化程度。

2、淀粉:直链淀粉含量高的馒头结构粗糙,口感差,易失水变硬。高直链淀粉面粉在糊化仪上通常具有较高的峰值粘度,该馒头结构细腻均匀,口感强,保水性好。破损淀粉含量高,容易使馒头出现析水现象,造成挺立度差,破损淀粉含量低会影响馒头的起发度和内部结构。

3、活性物质:淀粉酶,主要分解面粉中受损的淀粉,产生葡萄糖,为酵母繁殖提供营养。一般来说,淀粉酶活性越高,馒头面团手感越粘,成品挺立度越差,口感越粘。

4、脂类:羧酸、甘油酯、磷脂等,正常面粉中的脂类具有良好的小麦风味、鲜亮的面皮、精细的结构和口感。长期存放面粉或过量添加脂肪酶会降低馒头的麦香和皮白度,破坏馒头内部结构,使馒头口感粗糙,粘稠。

5、灰分和戊聚糖:主要存在于小麦糊粉层中,反映面粉的加工精度。较高的灰分和戊聚糖含量可以提高面粉的吸水率,使馒头内部结构细腻,但会降低馒头的硬度和表皮亮度,使口感粘牙。

以上就是关于面粉的成分对于馒头品质的影响,大家可以学习了解一下,毕竟面食是我们几乎天天都会食用的东西!