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影响面粉品质的因素
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2020-11-12

面粉几乎是家家户户每顿饭都会有的主食,本期小编要来给大家讲一讲关于影响面粉品质的因素:

1、原粮因素

购买的小麦可能含有赤霉素、虫害、黑胚小麦和面筋质量差的小麦。前三种小麦混入磨碎的小麦中,会使面粉呈粉黑色,品质下降;面条、馒头易褐变,保质期短;面筋质量差的小麦,在面粉生产过程和蒸煮过程中会产生各种质量问题。对于面筋品质而言,拉伸时间越长,回弹性越强,面筋品质越好。面筋质量差的面粉做面条易断面,做馒头内部结构粗糙;面筋不足的面粉做的面条不耐煮,馒头易起泡;面筋强度过强的面粉会使馒头容易收缩。

2、工艺和操作因素

1)配麦;小麦与入磨小麦之间没有合理匹配,不能满足面粉品质的质量要求,导致面粉质量问题。

2)小麦清选;小麦清选工艺不完善,或清选设备操作不当,导致小麦入磨灰分含量高,不同粒径的清选不干净,影响面粉粉质;

3)碾磨作业;皮磨的操作非常重要。出粉率不宜太高,以大量渣为主要途径,如果取粉较多,面粉的灰分含量会更高。否则,麦麸将破碎并掺入面粉中,灰分含量增加,糊粉层含量增加;

清洗机的操作非常重要,为了净化纯麦芯,应尽量分离渣芯,否则会影响面粉的灰分含量;

4)产品结构;根据面粉的使用情况,粉管配置不合理可能造成面粉制品质量问题。小麦籽粒不同部位的面筋质和量不同。面筋质、量的分布可用“内强外弱、内少外多(量)”八个字来描述。

5)筛网配置。面粉筛的厚度会影响小麦淀粉的灰分含量、粒径和破损程度,从而影响面粉的颜色反转、加水量和加水速度。

3、面粉加工后的影响因素

面粉的后处理是将面粉混合并调整添加剂,根据面粉的用途,将不同品质的面粉混合,加入各种添加剂,以改善面粉的某些特性。如果搭配不合理,或者添加剂添加不均匀,添加剂的选择不合理,这会在使用面粉时引发问题。

以上就是关于影响面粉品质的因素介绍,想要制作出好面粉,确实有许多点需要我们多加注意,希望上述内容大家能有所了解,有疑惑的地方可以咨询我公司。