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面包制作中面粉选择的注意事项
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2020-09-04

制作面包时选择面粉,要保证面包的柔韧性和延展性。那么,你知道如何选择面包粉吗?面包粉的选择应从细度、面粉筋度、发酵耐力、面粉吸水量等方面进行。下边就跟着小编实际了解一下。

1、面粉细度

面粉的颜色影响面包的外观。越接近近麦粒核心生产出来的面粉越白,面粉质量也就越好。因此,从面粉的颜色可以看出面粉的质量。当然可以使用漂白剂,但如果漂白剂使用过多,就会出现死灰白的颜色不好,但面粉的颜色对于制作硬面包并不重要。

2、面粉筋度

面粉中的面筋会形成网状结构,形成面包的骨架,如果网状结构太弱,就不能做好面包。因此,面粉要有足够的筋度,才能做一个好的面包标准

(1)足够的蛋白质量和优质的蛋白质。

(2)足够的糖和胃蛋白酶为酵母发酵提供糖。

(3)充足的a-胃蛋白酶可以调节木薯淀粉的糊化。

3、发酵耐力

面团理想的发酵时间是一个范围,这个范围就是所谓的发酵耐力。影响面团发酵的主要因素是酵母产气能力和面团保气能力。当酵母产气能力和面团的持气能力同时达到上限值时,烘焙面包的体积就会非常大,内部组织均匀。因此,面粉应具有足够的发酵耐力。

4、高吸水率

吸水率是指调制单位质量的面粉面团所需的上限水量。面粉的高吸水率可以提高面包产量,面包的含水量增加,面包芯更柔软,保鲜时间延长。如果面粉含水量低,吸水率自然会增加。如果面粉细的话,受损的淀粉颗粒会增多,破损的淀粉会使水分更容易渗入,吸水率自然就高。

以上几点就是关于面包在制作时选择面粉的一些注意事项,大家可以作为参考了解。