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面粉对饼干的影响
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2022-01-07

饼干,一种美味的食物,我们从小吃到大,我想每个人都知道。饼干酥脆口感的关键之一是正确使用面粉。用来做饼干的面粉大部分是低筋面粉,那么面粉对饼干面团有什么影响呢?下面我们就来研究一下。

面粉是饼干中常用的原料,不同种类的面粉有不同的吸水性能。面粉的吸水率影响面团的硬度和烘焙饼干的口感。在饼干食谱中,面粉的用量通常等于油和糖的总量,如果面粉用量过多,饼干不易烘烤,成品口感不好,外观也会变差,缺乏光泽。如果面粉量太少,饼干的形状不容易保持。当然,也有使用更多面粉的配方,但这类配方会增加糖的用量以改善饼干的口感,并加入合理量的液体原料使淀粉糊化,改善成品糕点的口感,做出来的饼干味道也会很好。

低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量在6.5%左右,不同品牌面粉的蛋白质含量会略有不同。蛋白质质量含量越低,面粉的吸水性越差。如果使用相同的配方比例,低筋面粉的面团会更软,烤出来的饼干口感更松散,面粉多的面团更硬,烤出来的饼干口感更硬。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量在12%以上,吸水性强。如果烤的时候感觉面团摸起来很软,想增加面团的硬度,或者想让烤出来的饼干更容易成型,可以直接把低筋面粉换成高筋面粉,但是如果你需要显着改变质量,就需要直接调整配方比例。

全麦面粉

离麸皮越近,蛋白质含量越高,相对灰分含量也越高,这样面粉的颜色就不会太白。全麦面粉是将整颗麦粒磨制成粉,所以它的蛋白质含量比高筋的面粉高,吸水率也更高。大多数市售的全麦面粉是将胚乳和麸皮分别研磨成面粉,然后按不同比例混合制成的,因此不同品牌的全麦面粉的质量会略有不同。

饼干配方中的一些面粉可以用全麦面粉

全麦粉等量或全部替换,但如果配方中面粉量太多,面团比较干,不建议全部换全麦粉。

综上所述,我们可以清楚的了解到面粉的选择非常重要,因为选择好的面粉不仅事半功倍,而且直接影响饼干的口感。

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