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包头市白莹面粉有限公司
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行业知识
用于面粉发酵的物质和作用
编辑:包头市白莹面粉有限公司   发布时间:2020-06-05

面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分和一些其他的成分组成。在面包的发酵过程中,蛋白质和碳水化合物起着重要的作用。蛋白质主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等物质组成,麦谷蛋白和麦胶蛋白吸收水分并扩散形成面筋。接下来,我公司将介绍用于面粉发酵的物质和作用。

一、水的作用:水是生产面包的主要原料。其主要功能是:水能完全吸收面粉水中的蛋白质,形成面筋网络;水能使淀粉热吸收水分并糊化,促进淀粉酶分解淀粉,帮助酵母生长繁殖。

二、盐的作用:盐能增加面筋在面团中的密度,增加面筋弹性,提高面筋筋力。如果面团里没有盐的话,面团就会在醒发后面出现下榻现象。盐可以调节发酵速度。无盐面食发酵快,但发酵的极不稳定,易发酵过度,发酵时间难以掌握。

三、酵母作用:酵母是一种生物膨胀剂。当面团中添加酵母时,酵母可以吸收面团中的营养物质,使养分生长繁殖,产生二氧化碳气体,使面团具有膨胀、柔软、蜂窝状的组织结构。酵母在面包的发酵过程中起着至关重要的作用,但酵母的使用量应考虑到:如果用量过大,面团产气量增加,面团气孔壁壁迅速变薄,面团的透气性在短时间内会很好,但随着时间的延长,面团很快就会过度成熟,保气能力差。

以上就是由白莹面粉厂家整理发布的关于面粉发酵物质及作用的介绍,供大家了解参考,如果有不明白的地方或者有想要咨询的地方可以随时致电我公司了解。